TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN ĂN UỐNG TRÊN PHẠM VI QUỐC GIA CỦA CHÚNG TA
Tối nay ăn gì?
Cuốn sách là một câu trả lời dài và khá phức tạp cho câu hỏi tưởng chừng đơn giản này. Đồng thời, cuốn sách cũng cố gắng giải thích tại sao một câu hỏi đơn giản nhường ấy lại có thể trở nên rắc rối đến vậy. Nền văn hóa của chúng ta dường như đã tiến tới chỗ mà mọi sự sáng suốt bẩm sinh liên quan đến ẩm thực chúng ta từng sở hữu đã bị thay thế bởi nỗi bối rối và lo âu. Không hiểu sao hoạt động mang tính cơ bản nhất này - nghĩ xem nên ăn gì - rốt cuộc lại cần đến sự giúp đỡ đáng kể của các chuyên gia. Làm sao mà chúng ta lại tới mức phải cần các nhà báo điểu tra tìm kiếm nguồn gốc thức ăn của chúng ta và cần tới các nhà dinh dưỡng để quyết định thực đơn bữa ăn?
Đối với tôi, sự phi lý này đã không còn có thể né tránh khi, vào mùa thu năm 2002, một trong những thứ lương thực lâu đời và trân quý nhất với cuộc sống con người đột nhiên biến mất khỏi bàn ăn của người Mỹ. Tất nhiên là tôi đang nói đến bánh mì. Gần như chỉ qua một đêm, người Mỹ đã thay đổi cách ăn uống. Một cơn co thắt tập thể gây ra bởi hiện tượng tâm lý chỉ có thể gọi là chứng sợ chất đường bột đã xảy ra với cả quốc gia, thay thế thời đại sợ chất béo của đất nước kể từ thời chính quyền Carter. Đó là hồi năm 1977, khi một ủy ban của Thượng viện đưa ra một bộ “mục tiêu của chế độ ăn uống” cảnh báo những người Mỹ ưa thích thịt bò nên ngừng ăn các loại thịt đỏ. Và chúng ta đã ngoan ngoãn làm như vậy cho tới tận bây giờ.
Điều gì đã tạo nên chuyển biến ghê gớm này? Đó dường như là kết quả của một cơn bão truyền thông hoàn hảo thông qua hàng loạt các cuốn sách về chế độ ăn, các nghiên cứu khoa học, và một bài báo đúng thời điểm. Những cuốn sách mới về chế độ ăn, rất nhiều trong số đó được truyền cảm hứng bởi vị bác sĩ tai tiếng trước kia, Robert C. Atkins, đã đem đến cho người Mỹ tin tốt rằng họ có thể ăn nhiều thịt hơn và giảm cân chừng nào họ từ bỏ bánh mì và mì ống. Chế độ ăn giàu protein và ít chất đường bột được sự ủng hộ của một vài nghiên cứu dịch tễ học cho rằng quan niệm dinh dưỡng chính thống vẫn thống trị ở Mỹ kể từ những năm 1970 có thể đã sai lầm. Không phải chất béo làm chúng ta béo, theo như quan điểm chính quyền đã tuyên bố, mà thủ phạm chính là lượng chất đường bột mà chúng ta ăn nhằm giữ cơ thể thon thả. Vì thế điều kiện dẫn tới sự thay đổi xu hướng dư luận về chế độ ăn uống đã chín muồi khi, vào mùa hè năm 2002, tạp chí The New York Times đăng bài báo về nghiên cứu mới, được quảng cáo ngoài trang bìa, có tựa đề “Sẽ thế nào nếu chất béo không làm ta béo?” Trong vòng vài tháng, giá bày hàng trong siêu thị và thực đơn trong các tiệm ăn lập tức được điều chỉnh cho phù hợp với hiểu biết mới về chế độ dinh dưỡng này. Sự vô tội của món bíp tết (beefsteak) được khôi phục, còn hai trong số những thực phẩm vốn được biết đến như những thứ lành mạnh nhất và không gây tranh cãi gì là bánh mì và mì ống thì bị ô danh và điều này đã nhanh chóng khiến hàng tá các tiệm bánh và công ty sản xuất mì sợi phá sản, đồng thời hủy diệt vô số bữa ăn vô cùng ngon miệng.
Sự thay đổi trong thói quen ẩm thực của một nền văn hóa thường quá khích đến nỗi đó chắc chắn là dấu hiệu của tình trạng rối loạn về ăn uống trên phạm vi quốc gia. Chắc chắn điều đó không bao giờ xảy ra trong một nền văn hóa có những truyền thống lâu đời về thực phẩm và ẩm thực. Mặt khác, một nền văn hóa như vậy sẽ không cảm thấy cần thiết phải để cơ quan lập pháp đáng kính nhất của mình thảo luận về “các mục tiêu của chế độ ăn uống” của quốc gia - hay, cũng vì vấn đề đó, vài năm một lần lại tiến hành cuộc chiến chính trị liên quan đến việc xây dựng một biểu đồ chính thức của chính quyền có tên là “tháp dinh dưỡng”. Một quốc gia có văn hóa ẩm thực ổn định sẽ không trả hàng triệu đô la cho những mánh khóe lang băm (hay những hiểu biết thông thường) của một cuốn sách mới về dinh dưỡng vào tháng Giêng hằng năm. Quốc gia đó sẽ không dễ bị ảnh hưởng bởi xu hướng sợ hãi hay ưa thích loại thực phẩm nào đó của dư luận, hay bởi sự tôn sùng một loại chất dinh dưỡng mới khám phá đồng thời biến một chất khác thành ác quỷ vốn vài năm lại xuất hiện một lần. Người dân trong nước sẽ không có khuynh hướng nhầm lẫn những thanh protein và thực phẩm bổ sung với bữa ăn hay ngũ cốc ăn sáng với thuốc. Họ sẽ không ăn một phần năm số bữa trong ô tô hay cho phép một phần ba số trẻ nhỏ ăn tại những tiệm đồ ăn nhanh hằng ngày. Và chắc chắn quốc gia đó còn xa mới có tình trạng béo phì nhiều đến vậy.
Một nền văn hóa như vậy cũng sẽ không bị sốc khi phát hiện ra rằng có những quốc gia khác, chẳng hạn như Ý hay Pháp, đã quyết định bữa ăn của họ dựa trên sở thích hay truyền thống, vốn là những tiêu chí lạ lùng và không hề khoa học, ăn đủ các loại đồ ăn “không có lợi cho sức khỏe”, và lạ thay, trên thực tế họ lại khỏe mạnh và hạnh phúc hơn chúng ta trong chuyện ăn uống. Chúng ta bày tỏ nỗi ngạc nhiên về thực tế đó bằng cách gọi nó là “nghịch lý Pháp” vì không hiểu tại sao một dân tộc ăn những thứ rõ ràng là độc hại như gan ngỗng và pho mát có lượng kem cao gấp ba lần mà lại có cơ thể gọn gàng và khỏe mạnh hơn chúng ta? Vậy thì, bàn về nghịch lý của người Mỹ - một dân tộc rõ ràng là không khỏe mạnh nhưng lại luôn bị ám ảnh về chuyện ăn uống có lợi cho sức khỏe - liệu có hợp lý hơn không?
NỖI BĂN KHOĂN về chuyện ăn gì xưa nay vẫn ám ảnh mọi loài ăn tạp, dù ít hay nhiều. Khi ta có thể ăn gần như mọi thứ tự nhiên cung cấp thì việc quyết định xem ta nên ăn gì chắc chắn sẽ gây lo lắng, đặc biệt khi một số loại thực phẩm tiềm năng được cung cấp rất có thể sẽ làm ta mắc bệnh hoặc mất mạng. Đây là thế lưỡng nan của loài ăn tạp, từ lâu đã được các học giả như Rousseau và Brillat-Savarin nhắc đến, và chính nhà tâm lý học Paul Rozin thuộc trường Đại học Pennsylvania là người đầu tiên đặt ra cái tên đó cách đây đúng ba mươi năm. Tôi đã mượn cụm từ này cho tiêu đề của cuốn sách bởi vì thế lưỡng nan của loài ăn tạp hóa ra lại là công cụ đặc biệt sắc bén để tìm hiểu căn nguyên nỗi lúng túng trong việc lựa chọn thực phẩm của chúng ta hiện nay.
Trong một bài viết năm 1976 với nhan đề “Cách lựa chọn thực phẩm của chuột, con người và các động vật khác”, Rozin đối lập hoàn cảnh sống của loài ăn tạp với hoàn cảnh sống của những loài chỉ chuyên ăn một số loại thức ăn. Việc lựa chọn thực phẩm của những loài này không thể đơn giản hơn. Loài gấu túi không hề lo lắng về vấn đề thức ăn. Nếu thứ gì có hình dạng, mùi vị giống lá bạch đàn thì chắc chắn đó là thức ăn của nó. Xu hướng lựa chọn thức ăn của loài gấu túi đã được lưu vào gien của chúng. Nhưng đối với động vật ăn tạp như chúng ta (và loài chuột), phần não bộ và thời gian dành cho việc tìm hiểu xem những loại thực phẩm nào an toàn để ăn trong vô số những món ăn tiềm năng mà thiên nhiên cung cấp là rất lớn. Chúng ta dựa vào khả năng nhận biết và ghi nhớ phi thường của mình để tránh xa những thứ chứa chất độc (Đó có phải là loại nấm đã làm mình nhiễm độc tuần trước không nhỉ?) và hướng đến những thực vật có chứa chất dinh dưỡng (Những quả mọng màu đỏ là những quả nhiều nước và ngọt hơn). Nụ vị giác cũng giúp chúng ta bằng cách dẫn dắt chúng ta tìm đến những thứ có vị ngọt trong tự nhiên - vốn là dấu hiệu của năng lượng do chất đường bột sản sinh ra, và tránh những thứ có vị đắng - vốn là vị của những hợp chất ankaloit độc hại do các loài thực vật tiết ra. Cảm giác ghê sợ bẩm sinh giúp ngăn chúng ta không ăn những thứ có thể khiến cơ thể nhiễm độc, chẳng hạn như thịt ôi thiu. Nhiều nhà nhân học tin rằng, lý do khiến cho bộ não của chúng ta tiến hóa đến mức đạt được kích thước và độ phức tạp đến vậy chính là để ứng phó với thế lưỡng nan của loài ăn tạp.
Là loài rộng sinh thái (Generalist) hiển nhiên vừa có nhiều lợi thế vừa chịu thách thức lớn; chính điều này cho phép con người sống được ở hầu khắp mọi môi trường trên cạn của hành tinh này. Khả năng ăn tạp cũng cho phép con người tận hưởng sự đa dạng. Nhưng quá nhiều lựa chọn cũng gây ra căng thẳng và dẫn tới một kiểu quan điểm Mani giáo về thực phẩm phân chia tự nhiên thành những thứ ăn vào có lợi và những thứ ăn vào có hại.
Loài chuột chắc chắn đã ít nhiều tự mình thực hiện việc phân biệt cực kỳ quan trọng này, mỗi cá thể tự tìm hiểu - và sau đó ghi nhớ - thứ nào nuôi dưỡng và thứ nào gây độc cho chúng. Loài người ăn tạp, ngoài giác quan và trí nhớ, còn có vô số lợi thế của văn hóa, nơi lưu trữ kinh nghiệm và sự thông thái được tích lũy của người đi trước. Tôi không cần phải ăn thử loại nấm mà hiện nay được gọi bằng cái tên khá hữu ích là “mũ tử thần”[1], và ai cũng biết rằng người đầu tiên can đảm ăn tôm hùm đã khám phá ra một món ăn ngon tuyệt. Nền văn hóa của chúng ta hệ thống hóa các nguyên tắc ăn uống khôn ngoan trong một cơ cấu phức tạp gồm những điều cấm kỵ, lễ nghi, công thức món ăn, phong tục tập quán, và truyền thống bếp núc giúp chúng ta tránh lại bị rơi vào tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp trong mỗi bữa ăn.
Một cách để suy nghĩ về chứng rối loạn ăn uống trên phạm vi quốc gia của người Mỹ chính là xem nó như là sự xuất hiện trở lại của tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp. Sự phong phú của siêu thị Mỹ đã ném chúng ta trở lại bối cảnh khiến chúng ta hoang mang về thực phẩm khi, một lần nữa, chúng ta phải lo lắng cân nhắc xem loại nào trong số những thứ trông ngon lành đó có thể giết chết chúng ta. (Có lẽ không nhanh như nấm độc, nhưng cũng chắc chắn như vậy). Hiển nhiên, sự phong phú đặc biệt của thực phẩm ở Mỹ khiến cho việc lựa chọn trở nên phức tạp hơn. Đồng thời, rất nhiều công cụ mà con người dùng để giải quyết tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp trong lịch sử đã không còn hiệu quả ở đây - hoặc đơn giản là không còn sử dụng được nữa. Là một quốc gia hình thành chưa lâu bởi dân nhập cư đến từ nhiều vùng khác nhau, mỗi nhóm lại có nền văn hóa ẩm thực riêng, nên nước Mỹ chưa bao giờ có một truyền thống bếp núc duy nhất, ổn định, chắc chắn để định hướng cho chúng ta.
Bởi thiếu một nền văn hóa ẩm thực vững chắc nên chúng ta đặc biệt dễ bị xiêu lòng trước những lời đường mật của các nhà khoa học và các nhà quảng cáo về thực phẩm vốn xem tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp là một cơ hội. Ngành công nghiệp thực phẩm thu lợi rất nhiều khi khuấy động sự lo lắng của chúng ta về vấn đề nên ăn gì, sau đó lại xoa dịu chúng ta bằng những sản phẩm mới. Sự bối rối của chúng ta trong siêu thị không phải là tình cờ; sự trở lại của tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp có nguyên nhân sâu xa từ ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, bắt nguồn từ tận cánh đồng ngô ở những nơi như Iowa.
Và rồi chúng ta thấy mình, trong siêu thị hoặc ở bàn ăn, đương đầu với những tình thế lưỡng nan của sự ăn tạp, một số đã có từ thuở xa xưa còn một số khác thì trước đây chưa từng được nghĩ tới. Táo hữu cơ[2] hay táo thường? Và nếu chọn loại hữu cơ, thì là loại địa phương hay nhập khẩu? Cá đánh bắt hay cá nuôi? Chất béo chuyển hóa[3] hay bơ hay “không có bơ”? Nên ăn thịt hay ăn chay? Và nếu ăn chay, thì có ăn sản phẩm từ động vật không hay chỉ dùng các chế phẩm từ sữa? Giống như một người thời săn bắt - hái lượm đi nhặt một loại nấm mới trong rừng và viện đến trí nhớ của mình để quyết định xem loại đó có ăn được không, chúng ta nhặt một giỏ đồ trong siêu thị và, bởi không tự tin vào khả năng phán đoán của mình, ta phải xem xét kỹ lưỡng nhãn hàng, lục tìm trong đầu về ý nghĩa của những cụm từ như “có lợi cho tim mạch”, “không chất béo chuyển hóa”, “nuôi thả tự nhiên”, hay “chăn thả trên đồng”. Lại còn “mùi vị nướng tự nhiên” hay chất bảo quản TBHQ hay chất xanthan gum[4] là gì? Tóm lại, tất cả những chất này là gì, và nó có nguồn gốc từ đâu trên thế giới này?
Khi viết cuốn Nào tối nay ăn gì?, tôi đặt cược rằng cách tốt nhất để trả lời những câu hỏi về việc lựa chọn thực phẩm là trở lại chính nơi bắt đầu, lần theo chuỗi thức ăn đã giúp chúng ta tồn tại, theo hành trình từ đất trồng cho tới tận bàn ăn - tới một vài bữa ăn thực sự. Tôi muốn xem xét việc tìm kiếm và ăn thức ăn ở mức cơ bản nhất, nghĩa là mối quan hệ giữa các loài trong tự nhiên, kẻ ăn và kẻ bị ăn. (“Toàn bộ tự nhiên được xem như cách chia động từ ăn, ở thể chủ động và bị động,” tác giả người Anh William Ralph Inge đã viết như vậy). Điều tôi cố gắng làm trong cuốn sách này là tiếp cận câu hỏi về bữa ăn như cách một nhà tự nhiên học sẽ làm, sử dụng cả ống kính dài - chính là sinh thái học và nhân loại học, cũng như ống kính ngắn và cụ thể hơn - chính là kinh nghiệm cá nhân.
Giả thiết của tôi là, cũng như mọi sinh vật khác trên Trái đất, loài người tham gia vào một chuỗi thức ăn, và vị trí của chúng ta trong chuỗi, hay mạng lưới thức ăn đó sẽ quyết định đáng kể chúng ta là loài sinh vật nào. Tính ăn tạp của chúng ta đã hình thành nên phần lớn bản chất của chúng ta, cả về cơ thể (chúng ta có bộ răng và hàm mạnh mẽ của động vật ăn tạp, phù hợp để vừa xé thịt vừa nghiền hạt) lẫn tâm hồn. Năng lực quan sát và ghi nhớ phi thường của chúng ta, cũng như trí tò mò và ham muốn trải nghiệm thế giới tự nhiên, phần nhiều là nhờ bản chất sinh học của việc ăn tạp. Cũng tương tự như vậy đối với những khả năng thích nghi mà loài người đã phát triển để đánh bại khả năng tự vệ của các sinh vật khác và để ta có thể ăn chúng, bao gồm cả kỹ năng săn bắt và sử dụng lửa để nấu nướng. Một số triết gia đã lập luận rằng chính khẩu vị không có giới hạn của loài người là nguyên nhân của cả sự tàn bạo lẫn văn minh, bởi một sinh vật có thể hình dung ra việc ăn bất cứ thứ gì (kể cả đồng loại) thì đặc biệt cần tới các nguyên tắc đạo đức, tập quán và lễ nghi. Không chỉ những gì ta ăn, mà ngay cả cách ta ăn sẽ quyết định chúng ta là ai.
Tuy nhiên, chúng ta cũng khác với phần lớn những loài ăn thịt khác trong tự nhiên - rõ ràng là như vậy. Trước hết, chúng ta đã có được khả năng điều chỉnh đáng kể chuỗi thức ăn mà ta phải phụ thuộc, bằng những kỹ thuật mang tính cách mạng như nấu ăn bằng lửa, săn bắn bằng công cụ, nuôi trồng và bảo quản thức ăn. Nấu ăn mở ra những triển vọng mới về những thứ ăn được bằng cách khiến cho rất nhiều loại thực vật và động vật dễ tiêu hóa hơn, và loại bỏ nhiều biện pháp tự vệ hóa học mà các loài khác sử dụng để chống lại việc bị ăn. Nông nghiệp cho phép chúng ta làm tăng số lượng của một vài loại thực phẩm ưa thích, và đến lượt nó lại làm chính dân số chúng ta gia tăng. Và, gần đây nhất, công nghiệp đã cho phép chúng ta sáng chế lại chuỗi thức ăn của loài người, từ việc bổ sung độ phì của đất tới thiết kế hộp xúp của lò vi sóng đặt vừa chỗ để cốc trong xe hơi. Những hệ quả của cuộc cách mạng mới này đối với sức khỏe của chúng ta và sức khỏe của thế giới tự nhiên là điều chúng ta vẫn còn phải nỗ lực tìm hiểu.
Nào tối nay ăn gì? mô tả về ba chuỗi thức ăn chính giúp chúng ta tồn tại ngày nay: chuỗi thức ăn công nghiệp, chuỗi thức ăn hữu cơ và chuỗi thức ăn của người săn bắt - hái lượm. Dù rất khác nhau, cả ba chuỗi thức ăn này đều là những hệ thống gần như có chung một mục đích: liên kết chúng ta, thông qua những gì chúng ta ăn, với sự màu mỡ của đất và năng lượng của mặt trời. Dù có thể là khó nhận thấy, nhưng kể cả một chiếc bánh xốp Twinkie cũng làm điều này - tức là cấu thành một mối liên kết với thế giới tự nhiên. Như bộ môn sinh thái học đã dạy chúng ta, và cũng là điều cuốn sách này cố gắng trình bày, tất cả đều được kết nối, kể cả chiếc bánh Twinkie.
Sinh thái học cũng cho biết rằng toàn bộ sự sống trên Trái đất có thể được coi như cuộc cạnh tranh giữa các loài để có được năng lượng mặt trời mà cây xanh hấp thụ và dự trữ dưới hình thái phân tử các bon phức tạp. Chuỗi thức ăn là một hệ thống chuyển tiếp năng lượng mặt trời sang các loài không có thứ khả năng độc nhất của thực vật là tổng hợp năng lượng từ ánh sáng mặt trời. Một trong những chủ đề của cuốn sách này là cuộc cách mạng công nghiệp về chuỗi thức ăn, bắt đầu từ sau Thế chiến thứ hai, đã thực sự thay đổi những nguyên tắc cơ bản của trò chơi này. Nền nông nghiệp công nghiệp hóa đã thay thế dạng thức phụ thuộc hoàn toàn vào năng lượng mặt trời bằng một dạng thức hoàn toàn mới mẻ: một chuỗi thức ăn lấy phần lớn năng lượng từ nhiên liệu hóa thạch (tất nhiên, thứ năng lượng đó cũng bắt nguồn từ mặt trời, nhưng không giống như ánh sáng mặt trời, nó hữu hạn và không thể thay thế). Sự đổi mới này dẫn đến sự tăng vọt về năng lượng đến từ thực phẩm đối với giống loài chúng ta; đây là lợi ích cho loài người (cho phép chúng ta sinh sôi nảy nở về số lượng), nhưng nó không hẳn là đem đến toàn lợi ích. Chúng ta cũng nhận thức được rằng sự phong phú của thực phẩm không làm cho tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp trở thành vấn đề của quá khứ. Ngược lại, nó dường như chỉ làm tình thế lưỡng nan này trở nên nghiêm trọng hơn, gây ra cho chúng ta đủ loại khó khăn và vấn đề mới cần phải lo lắng.
Mỗi phần trong số ba phần của cuốn sách này tìm hiểu một chuỗi thức ăn chính của loài người từ điểm bắt đầu cho tới điểm kết thúc: từ một loài thực vật, một nhóm thực vật, quá trình quang hợp, tới tận một món ăn - nơi kết thúc của chuỗi thức ăn đó. Đảo ngược trình tự thời gian, tôi bắt đầu với chuỗi thức ăn công nghiệp, bởi vì đó là chuỗi thức ăn có liên quan nhiều nhất và cũng làm chúng ta lo lắng nhất ngày nay. Đó cũng là chuỗi thức ăn lớn nhất và dài nhất, hơn hẳn những chuỗi thức ăn khác. Vì độc canh là dấu hiệu đặc trưng của chuỗi thức ăn công nghiệp, phần này tập trung vào một loài thực vật duy nhất: Zea mays, loài cỏ nhiệt đới khổng lồ mà chúng ta gọi là ngô, đã trở thành loài chủ chốt trong chuỗi thức ăn công nghiệp, và là loài chủ chốt trong chế độ ăn hiện đại. Phần này lần theo 25 cân (1 giạ)[5] ngô thương phẩm từ cánh đồng ở bang Iowa (Mỹ), nơi nó bắt đầu chuyến đi dài và lạ lùng tới đích cuối cùng là một món ăn nhanh, được ăn trong một chiếc xe đang chạy trên đường cao tốc ở hạt Marin, bang California.
Phần thứ hai của cuốn sách lần theo cái mà tôi gọi là chuỗi thức ăn chăn thả, để phân biệt với chuỗi thức ăn công nghiệp. Phần này khám phá một số giải pháp thay thế cho thực phẩm và phương thức chăn nuôi công nghiệp nổi lên trong những năm gần đây (được gọi bằng các tên gọi khác nhau là “thực phẩm hữu cơ”, “thực phẩm địa phương”, “thực phẩm sinh thái” và “thực phẩm hơn cả hữu cơ”), những chuỗi thức ăn có vẻ như là tiền công nghiệp nhưng hóa ra, về những phương diện đáng ngạc nhiên, lại là hậu công nghiệp. Khi bắt đầu, tôi nghĩ rằng mình có thể lần theo một chuỗi thức ăn như vậy, từ một trang trại đổi mới triệt để ở bang Virginia, nơi tôi đã làm việc vào một mùa hè gần đây, tới một bữa ăn địa phương thuần túy được chế biến từ những loài gia súc nuôi trên đồng cỏ của trang trại. Nhưng ngay lập tức tôi phát hiện ra rằng một trang trại hay bữa ăn duy nhất nào đó không có khả năng thể hiện được hết câu chuyện phân nhánh phức tạp của nền nông nghiệp kiểu mới hiện nay, và rằng tôi cũng cần phải tính đến chuỗi thức ăn mà tôi gọi là “hữu cơ công nghiệp” bằng cách kết hợp những thuật ngữ đối lập. Vì thế, phần về nông nghiệp chăn nuôi tự nhiên của cuốn sách cung cấp lịch sử của hai bữa ăn “hữu cơ” rất khác nhau: một bữa lấy nguyên liệu từ siêu thị Whole Foods tại địa phương (được tập kết ở đó từ những nơi xa xôi như Argentina), và bữa còn lại có nguồn gốc duy nhất từ hình thức đa canh cây thân cỏ tại Trang trại Polyface ở Swoope, bang Virginia.
Phần cuối cùng, có tên là chuỗi cá nhân, khảo sát một kiểu chuỗi thức ăn có từ Thời đại Đồ Đá Mới, khởi đầu từ những cánh rừng ở Bắc California và kết thúc là một bữa ăn tôi chuẩn bị (gần như) hoàn toàn từ những nguyên liệu tôi tự săn bắn, hái lượm và trồng trọt. Mặc dù chúng ta, những thực khách ở thế kỷ 21 vẫn ăn một chút thực phẩm săn bắn và hái lượm (chủ yếu là cá và nấm hoang), mối quan tâm của tôi đối với chuỗi thức ăn này không mang tính thực tiễn mà mang tính triết lý: tôi hy vọng làm sáng tỏ cách chúng ta ăn ngày nay bằng cách tự trải nghiệm phương thức ăn uống cổ xưa. Để thực hiện bữa ăn này, tôi phải học cách làm một số việc không quen như săn bắn, tìm hái nấm dại và quả của các loại cây trồng trong phố. Khi làm những việc ấy, tôi buộc phải đương đầu với một trong những câu hỏi căn bản nhất - và nan giải nhất - mà loài người ăn tạp phải đối diện: những hệ quả đối với đạo đức và tâm lý con người khi giết, chế biến và ăn thịt một con vật hoang dã là gì? Làm thế nào để phân biệt được loại nấm nào ngon và loại nào gây chết người trong rừng? Kỹ thuật nấu nướng đã biến hóa các nguyên liệu thô của tự nhiên thành những thứ đem lại khoái cảm tuyệt vời trong văn hóa của loài người?
Kết quả cuối cùng của cuộc phiêu lưu này là một bữa ăn mà tôi xem là HOÀN HẢO, không phải bởi vì hóa ra nó rất ngon (mặc dù theo ý kiến tầm thường của tôi thì đúng là như vậy), mà còn bởi bữa ăn tốn nhiều công sức và suy nghĩ này, được thưởng thức cùng với những người tham gia thực hiện, đã cho tôi cơ hội hiếm hoi trong cuộc sống hiện đại này là được ăn với nhận thức đầy đủ về mọi thứ mình ăn: một lần trong đời, tôi có khả năng trả đủ nghiệp quả cho một bữa ăn[6].
Tuy nhiên, dù ba chuyến đi (và bốn bữa ăn) có nhiều khác biệt, như về sau chúng ta sẽ thấy, nhưng có một vài chủ đề liên tục xuất hiện. Thứ nhất, có một sự căng thẳng căn bản giữa logic của tự nhiên và logic của nền công nghiệp, ít nhất là khi nó được tổ chức như hiện nay. Sự khéo léo của chúng ta trong ăn uống là phi thường, nhưng ở nhiều điểm, công nghệ của chúng ta xung đột với cách thức hoạt động của tự nhiên, như khi chúng ta tìm cách tối đa hóa năng suất bằng cách trồng một loại cây hoặc chăn nuôi một loài gia súc gia cầm trên diện rộng. Đây là điều thiên nhiên không bao giờ làm, thay vào đó thiên nhiên luôn luôn phát triển theo hướng đa dạng hóa với những lý do hợp lý. Rất nhiều các vấn đề về sức khỏe và môi trường gây ra bởi hệ thống thực phẩm là do chúng ta cố tìm cách đơn giản hóa sự phức tạp của thiên nhiên, cả ở khía cạnh nuôi trồng lẫn tiêu thụ trong chuỗi thức ăn. Ở đầu nào của mỗi chuỗi thức ăn - một khoảnh đất, một cơ thể người - chúng ta đều thấy một hệ thống sinh học, và sức khỏe của hệ thống này được liên kết, theo nghĩa đen, với sức khỏe của hệ thống kia. Nhiều vấn đề về sức khỏe và dinh dưỡng mà chúng ta phải đối mặt ngày nay bắt nguồn từ những điều xảy ra trên trang trại, và phía sau đó là những chính sách cụ thể của chính phủ mà ít ai trong số chúng ta biết tới.
Tôi không có ý nói rằng chuỗi thức ăn của con người chỉ gần đây mới xung đột với logic sinh học; nông nghiệp từ thuở sơ khai và việc săn bắt của con người trước đó rất lâu đã có tính phá hủy ghê gớm. Dĩ nhiên, chúng ta có thể đã không bao giờ cần tới nông nghiệp nếu như những thế hệ người săn bắt trước đó không tận diệt những loài mà họ phụ thuộc. Hành động điên rồ của chúng ta trong khi tìm kiếm thức ăn không phải là điều gì mới. Tuy nhiên, những hành động điên rồ mới chúng ta đang phạm phải trong chuỗi thức ăn công nghiệp ngày nay lại có mức độ khác. Việc thay thế năng lượng mặt trời bằng nhiên liệu hóa thạch, nuôi hàng triệu động vật lấy thịt theo cách giam hãm chúng trong các chuồng trại kín, cho những con vật đó ăn những thức ăn chúng không phù hợp với sự tiến hóa của chúng và cho bản thân chúng ta ăn những thực phẩm mới lạ đến mức chúng ta thậm chí không nhận ra, chúng ta chưa bao giờ mạo hiểm hơn thế với sức khỏe của chính mình và sức khỏe của thế giới tự nhiên.
Một chủ đề khác, hay thật ra là một giả thiết, là cách chúng ta ăn thể hiện mối ràng buộc sâu sắc nhất của chúng ta với tự nhiên. Hằng ngày, việc ăn uống của chúng ta biến đổi tự nhiên thành văn hóa, biến đổi hình thể của tự nhiên thành hình thể và tâm trí của chúng ta. Nông nghiệp đã thay đổi hình thể của tự nhiên nhiều hơn bất cứ điều gì khác con người từng làm, cả về cảnh quan lẫn thành phần hệ động - thực vật trên thế giới. Việc ăn uống của chúng ta cũng tạo nên một mối quan hệ với hàng chục loài khác - thực vật, động vật, và nấm - mà cùng với các loài đó chúng ta đã tiến hóa tới điểm mà số phận của các loài trở nên gắn kết sâu sắc. Nhiều loài trong số này đã tiến hóa chỉ để thỏa mãn nhu cầu của chúng ta, trong điệu vũ thuần hóa phức tạp cho phép chúng ta và những loài đó cùng nhau phát triển phồn vinh vì chúng ta không thể phát triển phồn vinh một cách riêng rẽ. Nhưng mối quan hệ của chúng ta với những giống loài hoang dã mà chúng ta ăn - từ loài nấm hái trong rừng tới men bia dùng để làm bánh mì - cũng không kém hấp dẫn, và còn bí ẩn hơn nhiều. Ăn uống cho chúng ta tiếp xúc với tất cả những gì chúng ta chia sẻ với các loài động vật khác, và tất cả những gì làm chúng ta khác biệt. Nó xác định chúng ta.
Điều có lẽ gây lo lắng nhất, và cũng đáng buồn nhất, của việc ăn uống theo phương thức công nghiệp là nó đã làm lu mờ toàn bộ những mối quan hệ và liên kết này. Đi từ con gà (Gallus gallus) tới món thịt gà băm viên Chicken McNugget là rời bỏ thế giới này trong một hành trình quên lãng khó có thể tốn kém hơn, không chỉ xét về sự đau đớn của con vật mà cả về lạc thú của chúng ta. Nhưng quên lãng, hay ban đầu là do không biết, là điểm mấu chốt của chuỗi thức ăn công nghiệp, lý do chính khiến ta khó có thể nhìn thấu chuỗi thức ăn này, bởi vì nếu ta có thể thấy những gì nằm ở rất xa phía bên kia của bức tường ngày càng cao của nền nông nghiệp công nghiệp hóa, chắc chắn chúng ta sẽ thay đổi cách thức ăn uống.
“Ăn uống là một hoạt động nông nghiệp,” là câu nói nổi tiếng của Wendell Berry. Đó cũng là một hoạt động sinh thái và chính trị nữa. Mặc dù người ta đã làm nhiều cách để che mờ sự thật đơn giản này, cách thức ăn và loại thức ăn đóng vai trò lớn trong quyết định về cách ta sử dụng thế giới và thứ thế giới bị biến đổi thành. Ăn với nhận thức đầy đủ hơn về tất cả những gì đang bị đe dọa nghe có vẻ như một gánh nặng, nhưng trên thực tế, rất ít thứ trong cuộc sống có thể đem lại sự thỏa mãn đến vậy. Qua so sánh, những nỗi thích thú khi ăn thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, nghĩa là ăn mà hoàn toàn không biết gì về thứ mình ăn, chỉ là thoáng qua. Ngày nay, nhiều người cảm thấy hài lòng với việc ăn uống ở cuối chuỗi thức ăn công nghiệp, mà không hề nghĩ gì đến giới thế giới này; vậy thì cuốn sách này có lẽ không dành cho họ, bởi có những điều trong cuốn sách này khiến họ thấy mất ngon. Nhưng sau hết, đây là một cuốn sách về lạc thú ăn uống, những loại lạc thú mà khi ta hiểu rõ về nó sẽ chỉ càng trở nên sâu sắc.
Mời các bạn đón đọc Nào Tối Nay Ăn Gì? của tác giả Michael Pollan.
